第914回 「料理の最後の味付け」

8月1日

先日、ランチに初めてのステーキハウスを予約して次女と訪れました。店に入り「予約していた○○ですが」と言うと、ウエイターはチラッと見て「お好きなところへどうぞ」。

メニューにあった「期間限定 土佐あかうしのステーキ」を頼むと、「それ、売り切れです。期間限定なんで。」ん?それならそう書いてくれればいいのにな。
お祝いなのでちょっと奮発して、フィレステーキのコースを頼みました。

ごく一般的なレタスサラダが来て、その後味噌汁、ごはん、メインのステーキが並びました。期待して一口頂くと、フィレなのに脂が多い?そして、味がほとんどない。付け合わせのもやしとニラも同じです。「おかしいなあ」と思いつつ半分ほど食べたところで隣の席を見ると、ソース皿が来ていないことに気づきました。

「すみません、ソースがないんですが」と言うとウエイターが持ってきたのですが、お詫びの言葉もなく黙ってお皿を置くだけ。さすがに、カチンと来ました。

食べ終わると目の前でお皿の上に、お椀やソース皿をカチャカチャ全部重ねるウエイター。とても4千円のコースの接客ではありません。たまりかねて
「客の目の前でお皿を重ねますか?」
と注意をしたら、憮然として「すみません」と投げやりに言って、やっぱり次女のお皿も同じように目の前で重ねて、下げていきました。

サービス業の研修で、よく顧客の心理グラフを解説します。最初に店に入る時のお客さまの心理状態は、医療などではマイナスから始まり、レストランなどではプラスから始まるのが一般的です。これは、期待値の高低によるものです。
その後サービスの内容によって心理は上下するわけですが、最初にプラスだったとしてもその後のサービスが悪ければ、プラスはゼロに、そしてマイナスにとどんどん下がっていきます。そしてある一線で、クレームに達してしまうのですが、まさに、そういう心境でした。

私たちは最後のコーヒーが来る前に、飲む気をなくして席を立ちました。相変わらず強気のウエイターは、お勘定でも「2千円です」とおつりを渡すだけ。その上私たちが店を出る時、大きなため息をついていました。他にもお客さまはいらっしゃるのに。そのプロ意識のなさには、あきれるばかりでした。

そして先日、また次女と あるカフェに行きました。ネットで見て初めてのお店でしたが、お料理が美味しくて満たされた気持ちになりました。

店主さんもとても感じが良く、お腹の大きな次女に「もうすぐですね」と笑顔で話しかけてくれたのです。その一言で、こちらもとても嬉しい気持ちになりました。
店主さんと話す内に、思いがけない共通点が見つかり話も盛り上がり、店を出る時、次女と「今日はここに来て良かった。美味しかったね」と言い合ったことでした。

コロナ禍も第2波が騒がれる今、誰かと会食できるだけで 有り難いことですね。
また店舗としても一期一会のお客さまとのご縁は大切かとと思いますが、接遇が良ければより美味しく感じるし、悪ければせっかくの料理も美味しくなくなってしまうものです。料理の最後の味付けは、お店の方の接遇だなあとつくづく感じたことでした。

第889回 「ローグへの小さな旅②~お食事編」

2月9日

前回に続いて「ホテル・ヴィラサントリーニ」新館のレストラン、「ローグ」のランチリポートです。メニューはコースのみなのですが、電話予約の際に食べられないものを訊いてくれるので、安心して伺えます。

こちらの井原シェフは高知出身で36歳とまだお若いのに、イタリアやフランスの二つ星レストランで修行なさり、イタリアンに和のテイストを組み合わせるのがお得意とか。期待感が高まります。

全面ガラス張りの素晴らしい景色を楽しみつつ、メニューに目をやると…

「ハガツオ 須崎  鰆 須崎 ・・・」

なんと、食材と産地しか書いていません。イタリアンによくある
「○○の■■■■ ~を添えて」みたいな長い料理名がないんです。
余白は新鮮でした。何が出てくるかわからず、ワクワクします。

飲み物は色々とあったのですが、私と中村はお酒が飲めないので
カクテルをノンアルコールでもできます、というのが嬉しかったです。
せっかくなので、こちらのオリジナルカクテルを頼みました。

グラデーションが美しい「仁淀ブルー」(1210円)。
グラスは泡が立つ飲み物専用の気泡が閉じ込められているこだわりのものだそうです。

グラスを傾けると、本当に澄みきった仁淀川を思わせる世界!
非日常の美しさです。サラサラした飲み心地で、お料理を引き立てます。

そして、コースの最初にサプライズが。
「メニューには出ておりませんが、始まりの一品です。」と運ばれてきたのが~

「何、これ!?」ビックリです。
落ち葉に見立てたのは、高知産のほうじ茶の葉。煙も出ています。

サラッと引き抜くと、枝の先には小さな可愛らしい焼き芋が1つ。

これ、中は安納芋、外側は紫芋で作られていて まるごと食べられるんです。
美味しくて、ワクワク。
こんな面白いコースのスタートなんて、シェフは天才的。(笑)

須崎のハガツオとフルーツトマトの一品。フルーツトマトは 県下でも限られた料理人にしか卸さない、なかなか手に入らないものだそうで、確かに甘さだけではない深みがあり、複雑で豊かな味わいでした。

黄身を使ったソースには、シェフが作った木鶏(もっけい)というカツオ節のような、鶏節(とりぶし)が使われています。高知のはちきん地鶏を田野屋塩二郎のにがりに漬け込んでいぶしたもので、ハガツオの後に追いかけるダシの旨みと香りが濃厚です。

次は、須崎の鰆(サワラ)。まるで春の絵画のような一皿です。
高知県産の野菜の上の黄色いカラスミがいい香り。

地牡蠣 須崎」。パスタも香りの魅惑的なこと!
私たち実は牡蠣はあんまり好きじゃないんですけど、プリプリ食感の歯ごたえに初めて牡蠣が美味しいと思い、堪能しました。

そしてメインの「土佐あかうし 土佐嶺北」。嬉しいボリューム♪
赤牛はモモ、ソースは黒皮大根で旨みと辛みが強く、少しピリッとしています。

赤身のヘルシーなお肉は味わいがしっかりしてるけど、柔らかい。
右下の塩は、田野屋塩二郎特製の「赤牛用の特別なもの」だそうです。確かにつけると肉の甘みをより一層引き立ててくれ、堪能させて頂きました。

最後は「リオレ 四万十町窪川」。
リオレはお米のミルク煮込みで、甘みの強い窪川の仁井田米「にこまる」を使っています。お米の研究家の方が「日本一おいしい」と太鼓判を押して下さったお米とか。

ジェラートは高知の蔵元、酔鯨の酒粕を使ったもの。酒粕は苦手だったんですが、
実に美味しい!これだけでも、また食べに来たいと思うほどでした。

カップも斬新。今月はバレンタインということで、最後のコーヒーには金箔ののった生チョコも添えられていました。

ローグのランチは5,500円、ディナーは14,300円(税込み)。
価格も非日常なんですが(笑)、この内容なら納得です。あまりに美味しくて、久しぶりにランチで感動しました。完全予約制ですが、これは予約が取りにくいのでは。

接遇も非常に良く、非日常で浮遊感を感じるほどの豊かさ。
食事だけで旅行した気分になった贅沢ランチでした。ご馳走さまでした。

第888回 「ローグへの小さな旅①」

2月7日

高知県土佐市にある「ホテル・ヴィラサントリーニ」は、ギリシャのサントリーニ島に建つホテルをモチーフにしています。その美しさとエーゲ海リゾート気分が味わえることから、とても人気のあるホテルです。

昨年末に、2階建ての新館が完成し、2階に客室、1階にレストラン「logue(ローグ)」がオープンしたと新聞で読んでから、行きたい思いは募るばかり。(笑)
今回やっと思いが叶ったので、ご紹介しましょう。

このおしゃれなエントランスで結婚写真を撮るのが憧れ、という高知女子は多いのです。門には、こんなお知らせが出ていました。

「これより先は、ご予約のお客様以外の方は立ち入りをご遠慮下さいますようお願い申し上げます。」こう書いておかないと困るくらい、ホテルを撮りたい観光客が多いのでしょうね。

レストランの利用客も前日までの予約制ですのでここをくぐるわけですが、最初は「門は閉まってるし…?」と入り口がわかりませんでした。(笑)

フロントへ続く下への階段の右に、新しい通路ができています。ここを進んで行きます。

矢印に従って、真っ白なゆるやかな階段を上ります。

ふり返ると、青い空と海、そして以前のレストランの青いドーム屋根が見えます。なんてきれいな景色!そして、前を向くと…

新館「ホテル・ヴィラサントリーニ ローグ」が見えてきます。

来たこともないエーゲ海に来たような、ちょっとした旅行気分に!(笑)

ロビーを抜け、まるでバーのような雰囲気あるドアをくぐると…

眼下には太平洋の一大パノラマ!壮観です。
テーブルは5卓並んでいますが、奥の方のお客様が写らないよう全体は撮りませんでした。

スタッフの中村と一緒に。ここからは、高知県の湾曲した海岸線が一目瞭然です。山の上で標高が高いので、海の表情がより豊かに見られます。

ここから、肝心のお食事ですが…長くなってしまいました。
ごめんなさい。お料理については、また次回にご紹介しましょう!
どうぞお楽しみに♪